阿鴻的菜

庭園裡的餐廳，花市裡的饗宴

全台北市擁有最大花園的饗廳

今天我們一行三人到社子花市逛，在六點左右到花市裡的「阿鴻的菜」用餐，時間很早，但客人已不少，訂位也多，原來這家店生意很好，最好先訂位。

我們點了四菜一湯，「四季豆軟絲」用的是超嫩四季豆，軟絲（一種中小型花枝）先炸過，調味有五香胡椒之類的粉質乾香料，應該是一道適合下酒的小菜。

「左宗棠雞丁煲」是湘菜傳統熱炒，味道不錯，但和「煲」似乎沒有什麼關係，直接擺盤即可。

「鴻禧牛菲力」用的牛肉不錯，自然的鮮嫩不是用嫩精或小蘇打製造出來的。

「酸菜魚頭鍋」的魚頭新鮮、酸菜處理細緻，湯很好喝。可惜不是大魚頭，少了啃剝的樂趣，如果直接以魚塊做魚湯，似乎也無不同。

根據服務人員介紹，「東坡肉」是本店招牌首選之一，店家也刻意經營其賣像。肉用小砂鍋盛放，細蔥絲和香菜絲另盛以白瓷細碟，夾肉的餅用的是蜜汁火腿慣用的薄餅。這道「東坡肉」一不用小甕，二不切成小方塊狀，三不以藺草綁結，外觀其實已非傳統模樣，反而像是一些上海館子的「烤方」。還好，我們向來不拘泥形式，只要店家有想法、肯用心就值得鼓勵。

言歸正傳，就味道口感而言，阿鴻的「東坡肉」做為招牌菜，不是很能撐得住場面。此話怎講？這幾年江浙菜、杭州菜、上海菜大受歡迎，各式各樣的餐廳都把大家的嘴都吃刁了。先說香味，這道「東坡肉」是有肉香，但沒有特色。調味以醬油為主，沒有濃厚的酒香或其他香味來襯托肉的香味，如果阿鴻是想呈現豬肉的本色，則應在選料或火侯上下工夫，否則無法突顯特色。菜一上桌，色有了，香卻平平，如何先聲奪人？

再說口感，阿鴻「東坡肉」的肉皮和肥肉有達到軟糯滑嫩的效果，但是和瘦肉之間的平衡感還有待加強。東坡肉用的是五花肉，一層肥一層瘦，當肥的幾乎化掉時，如果瘦的纖維一絲絲還挺有勁道，刀一切、筷一夾就肥瘦分離，那就失色了。說真的，把肉皮和肥肉燒好，很多店家都做得到，能做到肥瘦均衡才能得高分。

最後是薄餅和配料，蜜汁火腿很薄，即使加上一片烤素方（富貴雙方），也不會太厚，用這種薄餅正好。但東坡肉大塊豐腴，如果真加上香菜蔥絲，淋上肉汁，那薄薄兩片不但不好拿，吃起來也有滴湯掉肉的疑慮。如果是要呈現細緻感，有一種小貝殼形狀，麵皮較厚些的餅也很精巧，店家何不考慮？至於蔥絲、香菜畢竟是點綴，如果想品噹真正味道，真不宜多加。

講這麼多，不是阿鴻的「東坡肉」不好，相反的，這道菜已經是水平以上的作品。只是看到店家的很用心，因此野人獻曝，從「招牌菜」的標準提些看法。

說真的，我們第一次光臨「阿鴻的菜」，對店不熟，點的竟都是重口味的菜色（原以為四季豆軟絲是清淡的，結果是鹽酥口味；牛肉也不知是鐵板的），一桌五個菜竟有三個黑砂鍋、一個黑鐵板！沒問清楚，真是臉上三條線！還好，因為味道不錯，除了剩兩小塊東坡肉，其他都一掃而光，下次來可要更仔細問一問。

基本資料
店名：阿鴻的菜
類型：中菜
旗艦店（社子花市內）
地址：台北市士林區延平北路七段18 – 2號
電話：（02）2810 – 9882
北投店（捷運北投站旁）
地址：台北市北投區大業路452巷29號
電話：（02）2897 – 5097