新年行春之2 石燈師辦桌

懷念的節慶美味和氣氛
在辦桌時吃到久違的老菜，是最大樂趣

長達九天的春節假期一轉眼就結束了，開工第一天受邀到新莊模具工廠喝春酒，在二省道旁廠址內席開十一桌，由辨桌師傅石燈師掌廚。

一到工廠，就看到外面空地上已冒著熱氣的方型大木蒸籠，臨時架起的特大的料理台擺了已做好的泠盤，這是從小熟悉的辦桌場面，只是在台北愈來愈少了。
廠內一桌桌圓桌已排好，讓我們看看2007豬年的菜色吧！

##CONTINUE##最先登場的是白斬土雞和蝦蛄。石燈師的白斬土雞是介於白斬雞和醉雞之間的口味，土雞油黃肉實，料酒用的是公賣局時代的紅露酒，香醇有味。蝦蛄肥美，沽醬提味效果佳，開場就博得采聲。 接著是冷盤，共有三盤。第一盤龍蝦雙拼有一個新菜，是用魚漿和蝦漿釀在貝殼裡烤熱，賣相好，口味也不錯。第二盤是烏魚子和溪蝦，都是台灣土產，溪蝦酥美，比之一般觀光區的炸溪蝦美味多多，烏魚子顏色較暗，影響賣相。第三盤是海味四拼，有蜇皮、干貝唇、魚皮和鮑塊。 吃完涼菜，是熱騰騰的乾煎大白鯧。名為乾煎，其實是炸的，鯧魚夠大，酥度適宜。 接著是石燈師的名菜「佛跳牆」。辦桌菜「佛跳牆」不以排翅鮑魚等珍貴食材取勝，而是以整體搭配合諧、調味香醇、火侯夠，能呈現「鮮香濃郁」為最高要求，石燈師的「佛跳牆」用料實在，料雖多種，味道卻融為一體，難怪每逢春節，都暢銷幾百甕。
繼佛跳牆後，另一道老菜「肝燉」現身。「肝燉」先蒸得柔爛，扣在盤上，再以蝦仁、海參、鮮干貝、蹄筋、碗豆夾等材料海鮮料燴芡汁澆淋，是老人家的最愛。
老菜之後是新近流行的雞佛。這道養生湯菜是以雞佛加豬心、排骨燉煮，並加蔘鬚、枸杞等中藥材。同桌有客人說現在雞佛供不應求，多以腸衣灌豬腦冒充，細看之下，果然沒有微血管在表皮，因此假冒可能很大。
乾炸料理上桌表示酒席已近尾聲，因為「走桌」的服務人員已送上打包用塑膠袋。最後是送客菜，傳統蘿蔔豬肚湯，湯裡的罐頭草茹、松茸有濃濃古早味。 至於古早的甜湯已被水果及茶凍取代。
雖然年代不同了，但在這一攤酒席中仍有「白斬雞」「佛跳牆」「肝燉」「蘿蔔豬肚湯」四道饒富古風的傳統菜，也算不虛此行。